山東省梁山縣徐曙生物工程有限公司

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濃香型窖泥功能菌

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相關信息

固體活性窖泥功能菌
 
一、前言:
  濃香型白酒質量的好壞主要取決于窖泥的質量,而窖泥質量又取決于已酸菌及其它有益微生物的數量和生理功能,酒中的香味成份和呈味物質絕不是單一的已酸乙酯,而是種類繁多的微生物產生的香味成份和呈味物質相互烘托的結果,因此,微生物數量的多少及其生理功能直接決定了人工窖泥的質量。
二、窖泥功能菌成份及培養特性:
1 、已酸菌:屬于梭桿屬,專性厭氧長桿菌,在巴氏麩皮固體培養基上, 30 度培養 48 小時后,菌落圓形突起,芽孢端生,芽孢為圓形,卵圓形,膨大為梭狀,周生鞭毛,菌種來源于山東大學微生物技術中心實驗室,產已酸和繁殖能力很強。
2 、酯化酶(紅曲霉和根霉):屬于曲霉屬,在試管麩皮固體培養基上,菌落初呈白色,毛絮狀, 3 天后呈灰白色。該菌不僅能產液化型和糖化型淀粉酶,酒化酶,主要形成大量的酯化酶,該酶能酯化相應的酸形成相應的已酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯和丁酸乙酯等復合香酯。
3 、產酯酵母(也叫生香酵母):該菌在麥芽汁斜面培養基上,菌落平坦,光滑,乳白色。該菌不產乙酸乙酯,但產已酸乙酯,丙酸乙酯,丁酸乙酯等多種酯類,所以該菌是必選菌種。另外一個種菌在麥芽汁上菌落白色,表面皺褶,有光澤,邊沿整齊,該菌在 35 度 PH 值 5 以下仍有產酯能力,酯分解力最低,并且能產醬香物質。
4 、啤酒酵母:屬于酵母菌屬,酒精型酵母,麥芽汁 28 度培養 3 天,表面光澤新鮮,肥厚整齊,細胞多為圓形,短卵形或卵形,無假菌絲,酒精發酵能力強,主要代謝產物為酒精。
  為了不影響出酒率,功能菌制劑中除含有一定量的啤酒酵母外,還有一定量的曲霉、非芽孢和芽孢菌等有益微生物,這對于提高糖化力,出酒率和增加窖香具有一定的作用。
三、功能菌的感觀和理化指標:
1、 感觀:色澤為淡黃或棕黃、粉狀無顆粒,具有特有的相似已酸氣味,無黑(青)色,無霉邪味。
2、 生化指標:主要有芽孢桿菌(已酸菌) 4.5 X 108 個 /g ,生香酵母, 1.8 X 108 個 /g ,酯化菌 1.1 X 108 /g ,啤酒酵母 0.8X 108 個 /g ,雜菌小于 20% 水份: 12% 以下
四、 功能菌的應用技術:
1、  直接加入法:功能菌制劑的用量占投料量的 0.4-0.5% 由下向上減少,(一般 2 : 2 : 1 )最上層不加。
2、  養窖護窖法:將功能菌預先在 35 度的 2.5 公斤 加 5-6 倍溫水活化 2-4 小時,中間攪拌 2-3 次,備用。將池壁上雜物清除,以 0.7 -1 升 的用量,沿池壁自 上而下 噴灑已活化好的菌種液 ,每輪養護一次,養護完畢窖池后 , 應立即投料封窖。
3、  制作人工菌種窖泥:
  每立方作窖泥的粘土中加功能菌 15 -20 公斤 ,預先把制作窖泥時功能 菌總量的 50% 用 4-5 倍的 35 度溫水活化 2-4 小時備用,把黃粘土曬干碾碎過篩,去除疙瘩和石塊等雜物,加入大曲粉、豆粉等輔助料,摻拌均勻,把硫酸銨,醋酸鈉,磷酸二氫鉀等,加入水中溶化后,再加黃水、酒尾和已活化好的菌種液,用攪泥機攪拌一遍,然后進行等二次,將剩余的 50% 功能菌活化后,一邊加入一邊攪拌均勻,達到窖泥輔料軟硬一致,無生塊和生料,入池發酵,上面加水和酒尾約 10 厘米 ,蓋好塑料布進行發酵,使池中溫度控制在 30-35 度,發酵 30 天即可使用。
4、 窖泥的質量:
1、感觀:淡褐色,手感受粘、細膩,斷面、具有細小的蜂窩狀,具有酒香、酯香和清爽的已酸香氣,無異雜及泥腥氣味。 
 
2、理化指標:
 
水份: 38-40%
酸度: 0.6-0.8
已酸菌數: 4 X 108 個 /g
鏡檢: 菌較多、健壯而整齊、純正
酯化酵母: 5 X 107 個 /g
已酸含量: 200-300mg/100ml
氮: 180-200mg/kg
磷: 25-40mg/kg
鉀: 140-160mg/kg
腐植質: 12-13%

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